Коптильня своими руками

Как приятно на праздники приготовить копчения. Покупать в магазине, или на базаре неплохо, но когда готовишь копчености своими руками получается намного вкуснее, да намного дешевле и экологически чище. По крайней мере знаешь что там добавлено. В этой статье я приведу несколько вариантов простых коптилен, которые можно сделать своими руками, без особых материальных затрат, как говориться — на коленках.

На рисунке выше представлены:

а – коптильни из двух ярусов для горячего копчения, в котором продукты располагаются горизонтально ;

б – коптильня где продукты укладывают в в один ярус. Для горячего копчения, горизонтальная (бочка);

в – коптильня с двумя ярусами для горячего копчения, продукты располагаются вертикально.

Похожие коптильни можно сделать своими руками из обыкновенной бочки. Такие коптильни очень часто делают дома для горячего копчения рыбы. А также в них коптят мясо, шпондер, сало.

Домашняя коптильня из ведра сделана своими руками. В изготовлении никаких затрат, кроме старого ведра. Принцип работы коптильни из ведра простой на дно насыпаем опилки сверху ставим сетку (3), а на нее рыбу. Я бы еще на опилки положил какую нибудь старую миску по размеру, чтобы жир скапывал не на опилки. Ведро ставил на огонь, и через минут 45 рыба готова. Такой простой вариант коптильни можно применять как для горячего копчения рыбы, так и для горячего копчения сала и мяса, только придется несколько раз добавлять свежие опилки.

Рис. 3 Еще одна интересная схема коптильни.

1 — решетки из проволоки;

2 — противень для жира и влаги;

3 — топка из кирпича;

4 — подставки на которые уложен металлический лист с топливом;

5 — газовая горелка для разведения огня и поддержания в коптильне жара;

6 — термометр (необязательно). Сверху просто накрывают мешком.
Еще одна коптильня для горячего копчения мяса и сала которую можно использовать в квартире.

1 — корпус коптильни;

2 — крышка;

3 — трубка для выхода дыма;

4 — решетка;

5 — лоток для сбора жира;

6 — опилки.

7 — бортики;

8 — продукт для копчения.

9 — шланг для отвода дыма в форточку;

10 — источник огня.

Рис. 5 Коптильня для горячего копчения выполнена с использованием летней печи — плиты.

Для горячего копчения часто используют летнюю печь для дачи, поставив в открытую конфорку бочку без дна. И подвесив на крюках продукт для копчения. Здесь нужно быть осторожным и постоянно следить за огнем. А если попроще, то дно в бочке вырезать не нужно, а насыпать на него опилок, а в печке топить. Опилки будут тлеть, а открытый огонь тут не страшен.

Еще несколько вариантов коптилен найденных на просторах интернета.

Здесь принцип работы простой — на дно насыпаем опилки, сверху ставим лоток для сбора жира и влаги, которые могут капать с рыбы, или мяса. А выше подвешиваем продукты копчения, или укладываем на решетки. Паяльная лампа дает возможность отрегулировать температуру в коптильне, и заниматься другими делами.

Внимание:
Конструкции всех коптилен разные, но принцип их работы одинаковый. Не забывайте ставить лоток для сбора жира, иначе он будет капать в тлеющие опилки, дымить, и портить качество дыма, ну и продукта соответственно.

Коптильня из медицинского бикса, небольшая, но 5-7 скумбрий можно приготовить за один раз.
Коптильня с своими руками такой конструкции. Дым выходит через трубку с водяным затвором.
Простой вариант коптильни горячего копчения — металлический ящик на ножках. Что может быть проще.
Тот же вариант, но из нержавейки.

Составная коптильня с отдельной топкой — очень удобная тем, что в процессе копчения достаточно снять верхнюю бочку, и досыпать щепу. В вышеописанных вариантах — чтобы добавит опилки (щепу) нужно снимать продукты копчения.

Если у Вас есть барбекюрница, то считайте, что есть и коптилка.
Еще один вариант коптильни из бочки, которая расположена горизонтально.

Коптильня своими руками с фиксаторами в закрытом и открытом виде.
Это почти промышленная коптильня холодного копчения.
Делают коптильни даже из полиэтилена.
Эту коптильню скорее всего построил электрик — ящик из трансформаторного корпуса, тены, которые заставляют тлеть щепу, термометр.

Многие для разогрева щепы используют газовые горелки — преимущество таких коптилень в том, что не нужно следить и поддерживать огонь под ней. Включил газ и забыл на полтора два часа, когда нужно поменять или добавить щепу.

Коптильня своими руками сделанная из двух металлических баков, с трубой и топкой. Здесь принцип токи другое — применяются дрова а не щепа, хотя некоторые топят дровами, а сверху их засыпают влажной щепой, чтобы не горели.Основное неудобство — нужно постоянно следить, чтобы дрова тлели, а не горели.

Ну и такой вариант кирпичной коптильни из кирпича.

Коптильня своими руками — топкой служит металлическая бочка, сверху ящик из дерева. может вспыхнуть, и сгорит вместе с копченостями. Поэтому нужно иметь рядом ведро с водой.

Особенности горячего копчения:

Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300-350oС). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на (5oС) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения.

К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.
Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350 С), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120 С). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50-70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.
Вывод 1: значительный объем коптильни позволяет приготавливать рыбу на костре средней интенсивности, на котором обычно готовят еду в походе, и не бояться, что стенки и днище коптильни перегреются и процесс копчения выйдет из под контроля.
Вывод 2: несмотря на то, что у каждой конструкции коптильни существует свой оптимальный температурный режим и время приготовления рыбы, авторы, исходя из практической и гастрономической точки зрения, рекомендуют не затягивать процесс копчения.
Для успешного домашнего копчения рыбы необходимо выполнить следующие условия:
1. выдержать необходимый температурный режим;
2. положить в коптильню куски древесины одинакового размера. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке.
В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, мелкие опилки, стружка начинают активно тлеть, а в момент снятия крышки воспламеняются. В результате, процесс копчения идет не по плану, рыба начинает подгорать из-за выделяемых продуктов тления и горения, покрываются сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто- бронзовый цвет без следов копоти.
Многие вообще слабо представляют, почему во вроде бы герметичных коптильнях подгорает древесина, а вместе с ней и рыба. Но кто сказал, что коптильни герметичны?

Все конструкции походных коптилен можно разделить на два типа:
1. со слабоприлегающей крышкой. Струйки дыма и пароводяной смеси, образующиеся в результате тления древесины и нагрева продуктов копчения, проходят сквозь отверстия между крышкой и корпусом и по мере повышения температуры внутри коптильни, выброс дыма усиливается.
2. крышка плотно прижата боковыми зажимами – защелками или винтовым соединением и начинает пропускать струйки дыма только в момент максимального разогрева коптильни. В продаже есть домашние коптильни для газовой плиты.
Вывод : крышка как бы плотно не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета (начинают подгорать опилки или ветки), подгорает и рыба.

Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, очень крупная жирная рыба в коптильне со слабо прикрытой крышкой приготавливается гораздо быстрее. Зато в коптильнях с плотно прижатой крышкой хорошо получается рыба любого размера и веса. Подобный тип коптилен незаменим при наступлении холодов. Поэтому второй тип коптилен универсален.
Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,8-2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы).
При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки и опилок отнимают у рыболова больше времени, так как необходимо более тщательно следить за костром, а рыба от этого вкуснее не становится. К тому же для закладки опилок в коптильню иногда требуется дополнительный поддон или полка, который препятствует воспламенению опилок при поднятии крышки и обугливанию при перегреве днища.
При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.
Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.
В вертикальных коптильнях рыбу, перед тем как подвесить на крюк, обвязывают хлопчатобумажной веревкой, как колбасу. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции.
Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно.

Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.


Дорогие пользователи нашего сайта. Если наш труд принес Вам хоть какую-то пользу - поделитесь ресурсом с друзьями в социальных сетях.
Будем очень Вам благодарны.

На сайте бесплатно скачать музыку и слушать онлайн без регистрации http://onlinemusic.com.ua/

Добавить комментарий